Trong ngành công nghiệp F&B đang phát triển nhanh chóng, xu hướng ẩm thực bền vững đang nổi lên như một hướng đi dài hạn. Thay vì tập trung vào việc loại bỏ rác thải thực phẩm, nhiều đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn độc đáo và đẳng cấp.
Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn sáng tạo từ các nguyên liệu thường bị lãng phí. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để có thể tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội mới cho việc sáng tạo ẩm thực.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và sử dụng các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy việc tìm kiếm và tạo ra những món ăn mới từ những nguyên liệu thường bị bỏ qua.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được một bước tiến đáng kể trong việc loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến mỗi phần của quả chanh dây thành các sản phẩm khác nhau trong thực đơn đa dạng. Cách tiếp cận này không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn thể hiện sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm việc thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm. Cách tiếp cận này thể hiện sự cam kết đối với việc đổi mới và bảo vệ môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp lựa chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn giá trị. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng chừng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Thay vì xem rác thải là vấn đề, ngành ẩm thực đang học cách biến nó thành nguồn tài nguyên mới, góp phần vào một tương lai bền vững hơn.
